一、核心崗位職責(zé)

食材供應(yīng)保障：根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需求（菜單、客流量、庫(kù)存），確保各類食材（生鮮、干貨、調(diào)料等）及物資（餐具、清潔用品等）及時(shí)、足量供應(yīng)，避免缺貨影響營(yíng)業(yè)。

供應(yīng)商管理：篩選、評(píng)估、維護(hù)合格供應(yīng)商，建立穩(wěn)定合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量達(dá)標(biāo)、價(jià)格合理、交貨及時(shí)。

成本控制：通過比價(jià)、議價(jià)、優(yōu)化采購(gòu)量等方式降低采購(gòu)成本，同時(shí)減少食材損耗，平衡“新鮮度”與“庫(kù)存量”。

食品安全把控：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（新鮮度、保質(zhì)期、檢疫證明等），從源頭規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

采購(gòu)流程規(guī)范：制定合理采購(gòu)計(jì)劃，規(guī)范下單、驗(yàn)收、結(jié)算等流程，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)透明、合規(guī)。

二、具體工作內(nèi)容

1.需求對(duì)接與計(jì)劃制定

與后廚廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)溝通，明確每日/每周食材需求（如當(dāng)日所需蔬菜、肉類、海鮮，每周所需干貨調(diào)料等），結(jié)合菜單調(diào)整、季節(jié)變化、客流量預(yù)測(cè)制定采購(gòu)計(jì)劃。

核對(duì)倉(cāng)庫(kù)/后廚庫(kù)存，避免重復(fù)采購(gòu)或過量庫(kù)存（尤其生鮮類食材，需控制采購(gòu)量以減少變質(zhì)損耗）。

2.供應(yīng)商篩選與維護(hù)

開發(fā)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商（如本地農(nóng)場(chǎng)、肉類加工廠、調(diào)料批發(fā)商等），核實(shí)其資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食材檢疫證明等），確保合規(guī)。

定期評(píng)估供應(yīng)商表現(xiàn)（食材質(zhì)量穩(wěn)定性、價(jià)格合理性、交貨及時(shí)性、售后響應(yīng)速度），淘汰不合格供應(yīng)商，拓展備選渠道（避免單一供應(yīng)商依賴）。

與核心供應(yīng)商協(xié)商長(zhǎng)期合作價(jià)格、賬期、退換貨政策，爭(zhēng)取采購(gòu)優(yōu)惠。

3.采購(gòu)執(zhí)行與驗(yàn)收

根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃向供應(yīng)商下單（電話、微信、系統(tǒng)等方式），明確食材規(guī)格（如蔬菜新鮮度、肉類部位、調(diào)料品牌）、數(shù)量、交貨時(shí)間及地點(diǎn)。

到貨時(shí)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收：

質(zhì)量：檢查生鮮食材新鮮度（無腐爛、異味）、保質(zhì)期（干貨/預(yù)包裝食品需在保質(zhì)期內(nèi)）、檢疫證明（肉類/海鮮需有檢驗(yàn)檢疫合格標(biāo)識(shí)）；

數(shù)量：核對(duì)實(shí)際到貨量與訂單是否一致，避免短斤少兩；

規(guī)格：確認(rèn)食材型號(hào)、部位（如“五花肉”“前腿肉”）、包裝是否符合后廚需求。

對(duì)不合格食材（如變質(zhì)、錯(cuò)發(fā)）當(dāng)場(chǎng)拒收，協(xié)調(diào)供應(yīng)商重新發(fā)貨或退換。

4.成本控制與優(yōu)化

定期對(duì)比不同供應(yīng)商報(bào)價(jià)，優(yōu)先選擇“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”渠道，必要時(shí)參與市場(chǎng)詢價(jià)（如早市、批發(fā)市場(chǎng)），掌握食材價(jià)格波動(dòng)規(guī)律。

結(jié)合食材特性控制采購(gòu)頻率：生鮮類（每日采購(gòu)）、干貨類（按需批量采購(gòu)，避免積壓資金）。

跟蹤食材損耗率（如蔬菜折損、肉類解凍損耗），反饋給后廚并調(diào)整采購(gòu)量，減少浪費(fèi)。

參與制定食材標(biāo)準(zhǔn)成本（如某道菜的食材用量及成本），監(jiān)控實(shí)際采購(gòu)價(jià)與標(biāo)準(zhǔn)價(jià)的偏差，及時(shí)調(diào)整策略。

5.庫(kù)存協(xié)同與數(shù)據(jù)管理

與倉(cāng)庫(kù)管理員/后廚庫(kù)管配合，定期盤點(diǎn)食材庫(kù)存，記錄消耗速度，避免庫(kù)存積壓（尤其易腐食材）或斷貨。

整理采購(gòu)單據(jù)（訂單、驗(yàn)收單、發(fā)票），按流程登記臺(tái)賬或錄入系統(tǒng)，確保采購(gòu)數(shù)據(jù)可追溯，便于財(cái)務(wù)對(duì)賬、成本核算。

6.合規(guī)與安全管理

嚴(yán)格遵守《食品安全法》，確保采購(gòu)的食材來源可追溯（保留供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨憑證等），配合食藥監(jiān)部門檢查。

對(duì)特殊食材（如進(jìn)口食品、冷鏈?zhǔn)称罚?，需額外核查報(bào)關(guān)單、核酸檢測(cè)證明等文件，確保符合防疫及安全標(biāo)準(zhǔn)。

規(guī)范采購(gòu)流程，杜絕“回扣”“虛報(bào)價(jià)格”等違規(guī)行為，確保采購(gòu)?fù)该鳌?/p>

7.應(yīng)急與協(xié)作

應(yīng)對(duì)突發(fā)情況：如供應(yīng)商臨時(shí)缺貨、食材質(zhì)量突發(fā)問題時(shí)，快速聯(lián)系備選供應(yīng)商補(bǔ)采，保障餐廳正常出餐。

跨部門協(xié)作：與后廚溝通食材使用反饋（如某批次蔬菜口感差），與財(cái)務(wù)對(duì)接采購(gòu)費(fèi)用報(bào)銷，與店長(zhǎng)同步采購(gòu)成本變動(dòng)對(duì)菜單定價(jià)的影響。