一、食材準備與加工（“切”和“配”）

這是最主要的工作，包括：

1.初加工處理：

?蔬菜類：擇菜、去皮（如土豆、胡蘿卜）、清洗、浸泡、去除不能食用的部分。

?肉類：解凍、清洗、進行簡單的分割（如將大塊肉切成大塊備用）。

?家禽類：清洗。

2.切削改刀：

?根據(jù)廚師要求和菜品標準，將食材切成不同的形狀，如：

塊：滾刀塊、方塊

片：柳葉片、菱形片、薄片

絲：肉絲、姜絲、蘿卜絲（要求粗細均勻）

條、丁、末、蓉等。

?熟練掌握切配技巧，保證大小、厚度均勻，以確保食材受熱均勻，成熟度一致。

3.腌制入味：

?根據(jù)配方，對肉類、禽類等食材進行初步腌制，加入料酒、鹽、淀粉、醬油等調(diào)料，為烹飪做準備。

4.預(yù)制調(diào)配：

?準備一些常用的復(fù)合調(diào)味料，如姜蒜水、椒鹽、醬料等。

?提前泡發(fā)干貨，如木耳、香菇、粉絲等。

二、準備工作與后勤雜務(wù)（“雜”）

這部分工作保證了后廚的正常運轉(zhuǎn)：

1.接收與儲存：

?協(xié)助廚師或采購驗收送來的食材，檢查新鮮度和質(zhì)量。

?將驗收好的食材分類、整理，放入冰箱或倉庫正確儲存，遵循“先進先出”原則。

2.區(qū)域清潔與維護：

?開工前：打掃切配區(qū)域衛(wèi)生，準備好砧板、刀具、容器。

?工作中：隨時保持操作臺面清潔，處理掉垃圾和廢料，做到“隨手清”。

?收工后：

徹底清洗所有工具（刀、砧板、盆、筐等），并消毒。

清潔地面、水溝、墻壁、貨架，確保無油污、無雜物。

清理垃圾桶并更換垃圾袋。

3.設(shè)備維護：

?正確使用和簡單維護切片機、絞肉機等設(shè)備，使用后及時清洗。

4.輔助廚師：

?根據(jù)廚師要求，將切配好的食材按“每份菜”的量分裝好，放在炒鍋師傅方便拿取的位置。

?傳遞工具、搬運貨物等臨時性工作。