一、基礎(chǔ)食材預(yù)處理

按標(biāo)準(zhǔn)備料：在師傅指導(dǎo)下，完成爆炒類菜品所需食材的初加工（如豬肉/牛肉切絲、雞丁改小、土豆切片等），確保切配規(guī)格符合川菜爆炒要求（如“絲要細(xì)勻、丁要大小一致”，便于快速成熟）。

腌制輔助：協(xié)助完成基礎(chǔ)腌制（如肉絲用淀粉、料酒、鹽抓勻上漿，土豆片泡水去淀粉防粘鍋），嚴(yán)格按師傅要求控制調(diào)料用量與腌制時(shí)間。

分類整理：將預(yù)處理好的食材（主料、輔料如泡椒、姜蒜、配菜）按菜品分類擺盤，標(biāo)注名稱（如“魚(yú)香肉絲-肉絲”“宮保雞丁-花生米”），便于師傅取用。

二、灶臺(tái)基礎(chǔ)操作與遞料協(xié)助

試火與鍋具準(zhǔn)備：每日開(kāi)餐前協(xié)助檢查爆炒灶火力（川菜爆炒需“猛火旺灶”），配合師傅調(diào)試爐火大??；清潔炒鍋（無(wú)油污、無(wú)殘留），確保鍋面光滑不粘。

遞料與輔助烹制：在師傅爆炒過(guò)程中，按指令及時(shí)傳遞調(diào)料（如泡椒罐、豆瓣醬瓶、醋壺）、輔料（如姜蒜末、蔥段）及主料（如腌制好的肉絲），確?！斑f料時(shí)機(jī)精準(zhǔn)”（如先下姜蒜爆香，再遞主料）。

基礎(chǔ)操作學(xué)習(xí)：觀察師傅手法，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)動(dòng)作（如顛鍋、翻勺的輔助配合），在師傅允許下嘗試簡(jiǎn)單操作（如用鏟子輔助推勻調(diào)料、翻炒時(shí)穩(wěn)住鍋體），嚴(yán)禁擅自獨(dú)立烹制。

三、調(diào)料認(rèn)知與基礎(chǔ)配制

川味調(diào)料熟悉：學(xué)習(xí)川菜爆炒常用調(diào)料特性（如郫縣豆瓣醬的咸香、泡椒的酸辣、花椒的麻感、保寧醋的酸爽），掌握基礎(chǔ)調(diào)料的存放位置與取用規(guī)范（如豆瓣醬需剁細(xì)、花椒需現(xiàn)磨提香）。

簡(jiǎn)單調(diào)料預(yù)調(diào)：在師傅指導(dǎo)下，配制基礎(chǔ)復(fù)合味汁（如魚(yú)香汁：糖+醋+醬油+淀粉；宮保汁：醬油+醋+糖+料酒+水淀粉），嚴(yán)格按比例操作（避免過(guò)咸/過(guò)甜影響菜品風(fēng)味）。

四、衛(wèi)生與工具管理

操作區(qū)清潔：每餐前后清理炒鍋周邊殘?jiān)⒂臀?，清洗個(gè)人使用的菜筐、調(diào)料碗等工具；保持打荷臺(tái)（爆炒輔助區(qū)）無(wú)積水、無(wú)雜物堆積。

食材保鮮：協(xié)助將未使用的預(yù)處理食材（如切好的肉絲、蔬菜）分類冷藏（肉類密封防串味，蔬菜墊廚房紙吸水），標(biāo)注存放時(shí)間，避免變質(zhì)。

工具歸位：使用后的刀具、菜板（生熟分開(kāi)）、調(diào)料瓶按指定位置擺放整齊，個(gè)人工具（如小鏟子、刷子）每日清洗并消毒。

五、學(xué)習(xí)與協(xié)作

技法學(xué)習(xí)：主動(dòng)觀察師傅爆炒全流程（如“熱鍋涼油→下料順序→火候調(diào)整→出鍋時(shí)機(jī)”），記錄經(jīng)典菜品的操作要點(diǎn)（如回鍋肉需“先煸肉后加醬，最后放蒜苗”）。

問(wèn)題反饋：遇到不懂的操作（如“為什么豆瓣醬要先剁？”“顛鍋時(shí)如何控制油溫？”）及時(shí)向師傅請(qǐng)教，避免因操作不當(dāng)影響菜品質(zhì)量。

團(tuán)隊(duì)配合：協(xié)助配菜崗傳遞預(yù)處理好的食材，配合傳菜崗核對(duì)出餐菜品名稱，確保爆炒菜品與其他工序銜接順暢。